Administração da produção

EXERCÍCIO A7.2 – ADMINISTRAÇÃO DA PRODUÇÃO

CURSO: TADS - TURMA: 6

ALUNO: MARCELO PEREIRA

1. Nome da empresa: Doces de Leite Quero Mais

A) Serão produzidos 2 tipos de doce de leite padronizados em lote:

- Doce de leite cremoso (em pasta); - Doce de leite em tabletes. Ambos possuirão sabor de doce de leite sem adição de ingredientes especiais.

Serão produzidos sob encomenda mais 6 tipos, com sabores especiais: - Doce de leite com amendoim - Doce de leite com coco - Doce de leite com castanha de caju - Doce de leite com castanha do Pará - Doce de leite com uva passa - Doce de leite com cacau

B) Utensílios:

- Tacho ou cuba de aço inoxidável - Pá de aço inoxidável - Coador de tela fina para leite - Copos e formas de plástico - Plástico e papéis (contact ou impermeável) - Fogão industrial de 4 bocas - Bandeja de aço inoxidável - Cilíndro de gás de cozinha

Ingredientes:

- Leite integral (de boa qualidade e coado) - Açúcar refinado - Bicarbonato de sódio (evita a coagulação do leite) - Citrato de sódio (estabilizador térmico) - Amido (para aumentar o rendimento) - Misturas (castanhas, amendoim, coco, cacau, passas)

C) As transformações ocorridas serão basicamente a transformação do leite em doce de leite cremoso e doce de leite em tabletes.

Passos da fabricação:
Adição de ingredientes: a) Adicionar 0,5 g de bicarbonato de sódio, para cada litro de leite. Sua função é evitar a coagulação do leite durante a fabricação.
b) Com o leite aquecido, a mais ou menos 70ºC, adicionar 15% (150g) de açúcar refinado, para cada litro de leite.
Mexedura - a agitação e o aquecimento devem ser contínuos, em toda a extensão do tacho ou cuba, durante o tempo de fabricação do derivado.
Ponto final - a concentração do derivado está no ponto quando uma pequena quantidade de doce, colocada em um copo d´água, vai ao fundo, sem desmanchar nem