aditivos alimentares

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Revista LOGOS, n. 12, 2005.

ADITIVOS DOS ALIMENTOS
CARVALHO, Paulo Roberto de
Professor de Química
Faculdade de Filosofia Ciências e Letras de São José do Rio Pardo
RESUMO
Aditivos químicos têm a finalidade de melhorar os alimentos industrializados, tornando-os mais palatáveis e dando cor, aroma e textura. Seu excesso pode ser prejudicial à saúde. Os aditivos podem ser sintéticos ou naturais. Técnicas mais antigas de conservação de alimentos são a defumação e salga da carne e adição de açúcar em frutas. Antioxidantes retardam a oxidação e rancificação dos alimentos.
Corantes
melhoram a aparência, intensificando a cor natural, podendo ser naturais ou sintéticos. Acidulantes intensificam o gosto ácido, realçando o
“flavor” dos alimentos. Sequestrantes atuam sobre os metais, inibindo a sua ação catalisadora, mantendo e realçando a integridade dos alimentos. Gomas aumentam a consistência dos alimentos, estabilizam, favorecem e mantêm as características físicas das soluções, emulsões e suspensões, melhorando a textura; podem ser naturais ou sintéticas.
Flavorizantes intensificam ou modificam o seu “flavor” (integração da sensação de odor, gosto e textura). Edulcorantes acentuam a percepção do sabor doce.
Umectantes mantêm o grau de umidade necessário ao produto. Anti-umectantes repelem a umidade nociva ao produto.
Coadjuvantes referem-se às substancias, equipamentos e utensílios utilizados na elaboração e conservação do produto.
Espumíferos e antiespumiferos atuam na tensão superficial interferindo na produção de espumas. Pasteurização é o processo de aquecimento para eliminar as bactérias do leite. A 20 graus negativos, cessa a

atividade das bactérias e enzimas, ou proteínas que catalisam as reações químicas dos alimentos, técnica que evoluiu para a liofilização (desidratação de alimentos previamente congelados, cuja água transformada em gelo, evapora-se no vácuo). A desidratação consiste na retirada de