Acidulantes

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA E DESENVOLVIMENTO REGIONAL
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
DISCIPLINA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
PROFESSORA ANA ALICE

ACIDULANTES
UTILIZADOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

ADRIEL ANDRADE

JOÃO PESSOA-PB
MARÇO, 2013
RESUMO

Acidulantes são substâncias adicionadas a gêneros alimentícios com afunção de intensificar o gosto ácido (azedo) de alimentos e bebidas. Também influem na conservação microbiológica dos alimentos. São usados ácidos orgânicos dentre eles o ácido cítrico,e inorgânicos, como o ácido fosfórico, e outros. Não só a acidez dos alimentos é alterada pelos compostos acidulantes, essas substâncias também desempenham outras funções como regulador de pH, atuando como tampão nasmais diversas etapas do processamento de alimentos e diminuindo a resistência de microrganismos, agente flavorizante, disfarçando gostos desagradáveis de outras substâncias e tornando o alimento mais saboroso. Podemos encontra-lós nos sucos de frutas e refrigerantes, entre outros. os acidulantes são empregados, se destacam: geleias artificiais, sorvetes, balas, pós para coberturas, produtos deconfeitaria etc.

1. INTRODUÇÃO

Aditivos, são substâncias que preservam o alimento, ou seja, não permitem que se estrague. A maioria dos alimentos processados manufaturados ou industrializados, contém aditivo alimentar. Cerca de 3.500 aditivos são usados universalmente pelas indústrias. Não existe razão para chamá-los de compostos químicos, pois tudo, do ar e água, é constituído de milharesde produtos químicos. Sendo alguns aditivos encontrados na natureza, muitos deles são extraídos de plantas. Outros aditivos são produzidos por síntese, mas são idênticos aos encontrados na natureza. Alguns são fabricados por cientistas e não são baseados em substâncias que ocorrem naturalmente.
A legislação proíbe colocar nos alimentos qualquer coisa que possa prejudicar a saúde. Os departamentosdo Ministério da Saúde decide o que pode ser adicionado aos alimentos, com segurança para a saúde do consumidor. Os aditivos têm de passar por longos e minuciosos exames antes de serem liberados para uso geral. Eles chegam a melhorar alguns produtos industrializados.
De acordo com o Codex Alimentarius, uma comissão das Nações Unidas, o governo brasileiro, através do Ministério da Saúde,classifica os aditivos permitidos em 11 categorias, de acordo com suas funções. São elas: Acidulantes, Antiespumíferos, Antioxidantes, Antiumectantes, Aromatizantes, Conservadores, Corantes, Edulcorantes, Espessantes, Estabilizantes e Umectantes.
A legislação brasileira, como a de outros países, estabelece limites de acidez para determinação de produtos alimentícios. Essa acidez pode ser expressa emácido tartárico, no caso do suco de uva, em ácido cítrico, no de laranja, em ácido málico, no caso de maçãs, e em ácido acético, no caso de vinagre.
Os limites de uso dos aditivos utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação, será em quantidade "quantum satis", ou seja, quantidade suficiente para obter o efeito desejado, sempre que o aditivo não afetar a identidade e genuinidade do alimento, seuuso não resultar em práticas enganosas e a função estiver aceita para o alimento em questão (ANVISA, RESOLUÇÃO Nº 386, 1999).
Os acidulantes segundo a Portaria nº540, de 27 de outubro de 1997 da Anvisa, são definidos como “toda a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos. Os acidulantes também influenciam na conservação microbiológica dos alimentos”.

2.ACIDULANTES

Os ácidos utilizados em tecnologia alimentar podem ser encontrados “in natura”, obtidos a partir de certos processos de fermentação ou por sínteses. No primeiro caso, podemos citar os ácidos: cítrico e tartárico; por fermentação são obtidos os ácidos cítrico, lático, acético e fumárico. Por meio de síntese são fabricados os ácidos málico, acético, fosfórico e adípico.
Número INS |...
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