acidez

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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Componente Curricular: Análise de Alimentos
Professor: Luiz Gualberto de Andrade Sobrinho
Período: 2013.2 Turma: 01
Alunos: Anderson dos Santos Matrículas: 912210219 Marciana Silva Araújo 911210028 Rodolfo Cavalcante 912110037

Prática 03

Determinação da Acidez

Data de Realização Dezembro de 2013
Data de Entrega 01 Abril de 2014

Pombal, 19 de Fevereiro de 2013.

1. Introdução

Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como maçãs vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limão. Ácido cítrico pode constituir até 60% dos sólidos solúveis totais no limão. Os tecidos vegetais, com exceção do tomate, são consideravelmente mais baixos em acidez, variando de 0,1 % em abóbora a 0,4% em brócolis. Produtos marinhos, peixes, aves e produtos cárneos são consideravelmente menores em acidez e o ácido predominante é o ácido láctico. A acidez total em relação ao conteúdo de açúcar é útil na determinação da maturação da fruta. Os principais ácidos orgânicos que são encontrados em alimentos são o ácido cítrico, málico, oxálico, succínico e tartárico. Existem outros menos conhecidos, mas de igual importância, que são o ácido isocítrico, fumárico, oxalacético e cetoglutárico. O ácido cítrico é o principal constituinte de várias frutas como o limão, laranja, figo, pêssego, pêra, abacaxi, morango e tomate.

2. Objetivo - Aprender o método de determinação de acidez.
- Determinar a acidez do limão