Acidez em alimentos

Universidade Estadual DO Norte Fluminense
Centro de Ciências e Tecnologias Agropecuárias
Laboratório de Tecnologia de Alimentos

Determinação de Acidez em Alimentos

Por

Juliana Lauredo Valle Almeida

Campos dos Goytacazes, RJ
2007
1- INTRODUÇÃO Os ácidos orgânicos exercem um papel crítico na manutenção da qualidade e valor nutricional de uma variedade de alimentos. Por conseqüência, eles estão entre as substâncias mais frequentemente estudadas. Ácidos orgânicos estão amplamente distribuídos em frutas e vegetais. São usados também como acidulantes nos alimentos na manufaturação de bebidas ou sucos de frutas (MARCONI et al., 2006). A acidez em alimentos pode ser estimada facilmente, através da titulação de amostras devidamente preparadas com soluções de hidróxido de sódio padronizadas (GOMES, 2003). A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida. O procedimento é feito com a titulação de uma alíquota de amostra com uma base de normalidade conhecida utilizando fenolftaleína como indicador do ponto de viragem (CECCHI, 1999). O procedimento de determinação de acidez total consiste na titulação de uma alíquota da amostra por uma base forte de concentração conhecida. O final da titulação é determinado por um indicador ou pelo uso de um pHmetro (GOMES, 2003). Os ácidos orgânicos encontrados nos alimentos são originados de processos bioquímicos, de sua adição como acidulantes, estabilizantes ou preservadores, ou da atividade de alguns microorganismos. Eles contribuem para as propriedades sensoriais dos alimentos como aroma, o que é uma característica importante da qualidade (MARCONI et al., 2006). Os principais ácidos orgânicos encontrados em alimentos são: Cítrico (limão, laranja, figo, pêssego, pêra, abacaxi, morango e tomate); Málico (maçã, alface, brócolis e espinafre); Oxálico, Succínico e Tartárico (uvas e tamarindo). Outros também