Universidade Estadual DO Norte Fluminense
Centro de Ciências e Tecnologias Agropecuárias
Laboratório de Tecnologia de Alimentos






Determinação de Acidez em Alimentos

Por

JulianaLauredo Valle Almeida

















Campos dos Goytacazes, RJ
2007
1- INTRODUÇÃO
Os ácidos orgânicos exercem um papel crítico na manutenção da qualidade e valor nutricionalde uma variedade de alimentos. Por conseqüência, eles estão entre as substâncias mais frequentemente estudadas. Ácidos orgânicos estão amplamente distribuídos em frutas e vegetais. São usados tambémcomo acidulantes nos alimentos na manufaturação de bebidas ou sucos de frutas (MARCONI et al., 2006).
A acidez em alimentos pode ser estimada facilmente, através da titulação de amostras devidamentepreparadas com soluções de hidróxido de sódio padronizadas (GOMES, 2003).
A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida. Oprocedimento é feito com a titulação de uma alíquota de amostra com uma base de normalidade conhecida utilizando fenolftaleína como indicador do ponto de viragem (CECCHI, 1999). O procedimento dedeterminação de acidez total consiste na titulação de uma alíquota da amostra por uma base forte de concentração conhecida. O final da titulação é determinado por um indicador ou pelo uso de um pHmetro (GOMES,2003).
Os ácidos orgânicos encontrados nos alimentos são originados de processos bioquímicos, de sua adição como acidulantes, estabilizantes ou preservadores, ou da atividade de algunsmicroorganismos. Eles contribuem para as propriedades sensoriais dos alimentos como aroma, o que é uma característica importante da qualidade (MARCONI et al., 2006).
Os principais ácidos orgânicos encontrados emalimentos são: Cítrico (limão, laranja, figo, pêssego, pêra, abacaxi, morango e tomate); Málico (maçã, alface, brócolis e espinafre); Oxálico, Succínico e Tartárico (uvas e tamarindo). Outros... [continua]

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(2013, 08). Acidez em alimentos. TrabalhosFeitos.com. Retirado 08, 2013, de http://www.trabalhosfeitos.com/ensaios/Acidez-Em-Alimentos/32021446.html

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"Acidez em alimentos." TrabalhosFeitos.com. 08, 2013. Acessado 08, 2013. http://www.trabalhosfeitos.com/ensaios/Acidez-Em-Alimentos/32021446.html.