Acidez em alimentos

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Universidade Estadual DO Norte Fluminense
Centro de Ciências e Tecnologias Agropecuárias
Laboratório de Tecnologia de Alimentos






Determinação de Acidez em Alimentos

Por

Juliana Lauredo Valle Almeida

















Campos dos Goytacazes, RJ
2007
1- INTRODUÇÃO
Os ácidos orgânicos exercem um papel crítico na manutenção da qualidade e valor nutricionalde uma variedade de alimentos. Por conseqüência, eles estão entre as substâncias mais frequentemente estudadas. Ácidos orgânicos estão amplamente distribuídos em frutas e vegetais. São usados também como acidulantes nos alimentos na manufaturação de bebidas ou sucos de frutas (MARCONI et al., 2006).
A acidez em alimentos pode ser estimada facilmente, através da titulação de amostras devidamentepreparadas com soluções de hidróxido de sódio padronizadas (GOMES, 2003).
A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida. O procedimento é feito com a titulação de uma alíquota de amostra com uma base de normalidade conhecida utilizando fenolftaleína como indicador do ponto de viragem (CECCHI, 1999). O procedimento dedeterminação de acidez total consiste na titulação de uma alíquota da amostra por uma base forte de concentração conhecida. O final da titulação é determinado por um indicador ou pelo uso de um pHmetro (GOMES, 2003).
Os ácidos orgânicos encontrados nos alimentos são originados de processos bioquímicos, de sua adição como acidulantes, estabilizantes ou preservadores, ou da atividade de algunsmicroorganismos. Eles contribuem para as propriedades sensoriais dos alimentos como aroma, o que é uma característica importante da qualidade (MARCONI et al., 2006).
Os principais ácidos orgânicos encontrados em alimentos são: Cítrico (limão, laranja, figo, pêssego, pêra, abacaxi, morango e tomate); Málico (maçã, alface, brócolis e espinafre); Oxálico, Succínico e Tartárico (uvas e tamarindo). Outros tambémimportantes são: isocítrico, fumárico, oxalacético e cetoglutárico (CECCHI, 1999).

2- OBJETIVOS
O objetivo deste trabalho foi determinar a acidez de diferentes alimentos por titulação.
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3- MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 – Materiais

- Suco de manga
-Suco de maracujá
-Suco de limão
-balança analítica
- Água destilada
- NaOH 0,1N
-fenolftaleína
-Balão volumétrico
-Erlenmeyer

3.2 –Métodos
A princípio, foram pesados 10g de cada amostra de suco, que foram feitos em duplicata. Adicionou-se 50 ml de água destilada nas amostras de suco de manga, e utilizou-se duas gotas de fenolftaleína como indicador, para ser feita a titulação com NaOH 0,1N padronizado (fator=0,93).
As amostras de suco de limão e maracujá, por possuírem teores mais elevados de ácidos, foram diluídas emdez vezes, ou seja, retirou-se 10g do suco concentrado e completou-se o volume para 100 ml com água destilada em balão volumétrico. Foram retirados 25 ml das amostras de suco diluído, que foram transferidos para erlenmeyers de 125 ml, para serem titulados com NaOH. A diluição também foi considerada nos cálculos (multiplicou-se por 100/25 no caso de maracujá e limão e por 100/1000 no caso da manga).O ponto de viragem foi alcançado quando a amostra mudou de cor. Sendo assim, quando o NaOH tiver reagido com todo o ácido da amostra, a fenolftaleína (indicador) muda sua estrutura e sua cor.
Para o cálculo da acidez em %, foi utilizada a fórmula:
% acidez= V (NaOH) x f x N x Peq
Peso amostra

Onde:
V= volume do NaOH gasto para titular, menos o branco
f =fator do NaOH 0,1N
N= normalidade
Peq= equivalente grama
O branco da amostra foi o NaOH puro, e apresentou valor de 0,3 ml, que foi descontado em todos os volumes titulados. A acidez foi expressa em ácido cítrico, que tem peso molecular 192 (o equivalente grama é igual a 192 ÷ 3 = 64, isso porque o C6H8O7 faz três ligações).

4- RESULTADOS E DISCUSSÃO

A tabela 1 apresenta o teor de...
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