Acidez do leite

Curso de licenciatura em Ciências da Engenharia Alimentar

Determinação da Acidez do Leite

Relatório desenvolvido no âmbito da disciplina de Química e Bioquímica Alimentar do 2º Ano do Curso de Licenciatura em Engenharia Alimentar, para a obtenção do grau de Licenciatura

Trabalho elaborado por: Luzia da Conceição Lameiras Moura Sónia Cristina Alves Ribeiro Carvalho Data de entrega: 4 de Maio de 2009

Docente: Eng.ª Maria José Falcão

Índice

Página

Objectivo do trabalho 2

Base do Método 2

Esquema de Montagem/Diagrama de sequência 3

Resultados e Interpretação 3

Cálculos e Gráficos 4

Conclusão final e críticas dos resultados 4

Bibliografia 4

Objectivo do trabalho

Neste trabalho pretende-se determinar a acidez do leite de vaca, fazendo para isso uma neutralização dos ácidos livres contidos no leite, por solução alcalina titulada. Assim titula-se o ácido láctico (CH3-CH(OH)-COOH) com NaOH de título conhecido (0,1M). Trata-se de uma volumetria de ácido–base, que consiste em adicionar uma solução de título conhecido, a uma cujo título se pretende determinar. Para isso determina-se o volume de solução (cujo título é conhecido) necessário para a neutralização (quantidade estequiométrica). A partir da concentração conhecida e do volume gasto, determina-se a concentração de solução cujo título é desconhecido.

Base do Método

O leite de vaca é um alimento de alto valor nutritivo, cuja composição aproximada é mostrada abaixo. O leite fresco apresenta acidez devido à presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. Esta acidez natural varia entre 0,13% e 0,17%, expressa como massa de ácido láctico (pH entre 6,6 a 6,8).
A acidez do leite pode aumentar através da hidrólise da lactose por enzimas microbianas (fermentação), que leva à formação de ácido láctico. Se esta acidez desenvolvida for