Acidez do leite

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Acidez titulável de óleos e gorduras


O maior ou menor grau de acidez de um óleo ou gordura está relacionado com o tipo de tratamento que o mesmo foi submetido, isto é, no caso de óleo ou gordura refinados ou acidez aceitável pela legislação brasileira é no máximo 0,3%(expresso em ácido oléico). Já os óleos consumidos sem refinação, como os azeites de oliva e dendê, apresentam umaacidez maior que 1%.


Materiais e Métodos


Reagentes: Vidraria
Álcool etílico a 95oGL p.a balão volumétrico de 100 e
Biftalato de potássio p.a bastão de vidro
Éter etílico p.a béquer de 50 e 100ml
Fenolftaleína p.a. bureta de 25ml
Hidróxido de sódio p.a erlenmeyer 125 e 250ml
Pipeta graduada
Proveta de 50ml

Preparo dos reagentes

1- Soluçãoalcoólica de fenolftaleína a 1%: pesar 1,0g de fenolftaleína em béquer de 50mL. Adicionar álcool etílico a 95oGL, em pequenas porções, e transferir a solução, com o auxílio de um bastão de vidro, para balão volumétrico de 100ml. Completar volume e agitar. Guardar a solução em frasco conta gotas.

2- Solução de hidróxido de sódio 0,01N: pesar 0,45g de hidróxido de sódio (NaOH) em béquer de100ml e transferir, após dissolução com água destilada, para balão volumétrico de 1000ml. Completar volume e agitar. Guardar a solução em frasco de polietileno.

3- Padronização da solução de hidróxido de sódio 0,01N: pesar aproximadamente 0,0500g de biftalato de potássio [C6H4(CO2H)(CO2K)], previamente seco em estufa a 105oC durante 1hora, em frasco Erlenmeyer de 125ml. Adicionar 50ml deágua destilada, com auxílio de proveta e, após solubilização, 2 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína. Transferir a solução de NaOH 0,01N para bureta de 25ml e titular a solução de biftalato de potássio, até aparecimento de uma leve coloração rosada

4- Cálculo do fator de correção da normalidade

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onde:
P: gramas de biftalato de potássio usado na titulação
V: volume emml da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação
N: normalidade da solução de hidróxido de sódio
5- dissolvente: preparar uma mistura contendo 25ml de álcool etílico, previamente neutralizado com solução de NaOH 0,01N, 25ml de éter etílico. Esta mistura deve ser preparada na hora da análise.


Procedimento para análise da acidez


1 pesar entre 5,00 a 10,00gramas de amostra emfrasco Erlenmeyer de 250ml
2- Adicionar 50,00ml de dissolvente e 0,5ml de solução alcoólica de fenolftaleína
3- Agita, por rotação, até dissolução completa da amostra
4- titular com solução de hidróxido de sódio 0,01N agitando sempre o frasco Erlenmeyer até que uma coloração rósea apareça e persista durante, pelo menos, 30 segundos


Cálculos

A acidez pode ser expressa de três maneirasAcidez em solução normal%: representa o no de ml de solução de NaOH ou KOH 1N necessário para neutralizar 100g da amostra

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Acidez em Ácido Oléico%: representa a quantidade, em gramas, de ácidos graxos livres (AGL), expressos em ácido oléico, existentes em 100g da amostra

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Índice de Acidez: representa a quantidade necessária de KOH, em miligramas, para neutralizar os ácidosgraxos livres existentes em um grama da amostra

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As variáveis V, N, f, e P, nas três equações, têm as seguintes definições

P: peso em gramas da amostra
V: volume em ml da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação
N: normalidade da solução de hidróxido de sódio
f: fator de correção da normalidade


Resultado e Discussão


O valor da acidez expresso em ácido oléico % deveser comparado com a Resolução no 482 da ANVISA.










Determinação da Acidez do Leite


Após a ordenha, o leite apresenta uma acidez natural em função da presença de determinados compostos como: caseína, albuminas, globulinas, fosfatos, citratos e CO2. Qualquer aumento de acidez além dos valores normais, é um indicativo da ação de microrganismos sobre a lactose, que é...
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