Acidez do leite

3.3 Experimento 3
3.3.1 Acidez no Leite
Objetivos
Determinar e quantificar a quantidade de ácido láctico no leite.
A Experiência. O leite de vaca é um alimento de alto teor nutritivo. O leite fresco apresenta acidez devido à presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. Esta acidez natural varia de 0,13 % e 0,17 %, expressa como massa de ácido lático (13_D a 18_D). A acidez do leite pode aumentar através da hidrólise da lactose por enzimas microbianas (fermentação), que leva à formação de ácido lático. Se esta acidez desenvolvida for muito elevada, o leite é impróprio para o consumo, pois ela indica alta atividade microbiana. Neste experimento, o que se determina é a acidez total do leite.
Nos laticínios, a acidez do leite é expressa em graus Dornic, fazendo a aproximação de que toda ela se deve ao ácido lático (CH3CHOHCOOH, M = 90 gmol1).
Para 10,0 mL de leite, utiliza-se uma solução de hidróxido de sódio de concentração 19 molL1 (0,111 molL1), tal que cada 0,1 mL desta solução neutraliza o equivalente a 0,0010 g (1,0 mg) de ácido lático. Neste caso, 0,1 mL de soda Dornic gasto na titulação corresponde ao que se denomina de um grau Dornic (1_D); assim, a acidez do leite, em graus Dornic gasto, pode ser calculada através de: 0,1mL de soda Dornic à 1_D x mL de soda Dornic gasta à y_D. A acidez do leite decorre da presença de ácidos orgânicos fracos. Portanto, a simples medida do seu pH não permite o cálculo da quantidade do ácido presente.
Tabela 3.3: Lista de materiais e reagentes utilizados no experimento.
Vidrarias Materiais Reagentes
Procedimento Experimental
Materiais e Reagentes

Béquer de 250 mL Suporte Universal Água destilada
Erlenmeyer 250 mL Pisseta Solução Básica de NaOH 0,1 molL1
Pipeta graduada 5 ou 10 mL Garras Fenolftaleína
Bureta 50 mL Pipetador de borracha Amostras de leite de origens ou marcas diferentes 8 CAPÍTULO 3. EXPERIMENTOS SELECIONADOS
CUIDADO: Evite o contato com o NaOH e de sua solução com sua