Acidez do Azeite

Determinação da Acidez de um Azeite Comercial
Introdução
O azeite de oliveira é um óleo vegetal extraído da azeitona e caracterizado por uma fragrância e sabor delicado. É o único óleo vegetal que não precisa de tratamento químico de refinação para ser consumido, sendo, portanto, absolutamente natural. De entre todos os tipos de óleos, o azeite de oliveira é o que apresenta um papel protector mais elevado. Por isso, diversas pesquisas têm apontado que nas regiões onde o azeite de oliveira é a maior fonte de gordura, a população morre menos de doenças cardiovasculares. Assim, quando consumido habitualmente e na proporção correcta, contribui para a qualidade de vida.
Entre os benefícios do azeite, encontra-se a redução da taxa de colesterol no sangue, a protecção do estômago de substâncias prejudiciais, a melhoria da digestão e da absorção de vitaminas, o controlo da tensão arterial e a redução do risco de artrite reumatóide.
Quando se fala da acidez do azeite, não se está a referir a qualquer sabor ácido, mas à proporção de ácidos gordos livres. De acordo com a acidez, as categorias1 do azeite são as seguintes:
Azeite virgem extra – acidez máxima 1°.
Azeite virgem fino – acidez máxima 2°.
Azeite virgem corrente – acidez máxima 3,3°. Destina-se a ser loteado com azeites com menos acidez.
Azeite virgem lampante – acidez superior a 3,3°. Destina-se sempre a refinação.
Os azeites mais amarelos são obtidos a partir de azeitonas mais maduras, de colheita tardia. Os azeites de tom esverdeado provêm de azeitonas menos maduras. Os amarelos devem destinar-se a ser usados crus, como no tempero de saladas, peixe e outros alimentos. Os verdes destinam-se a ser cozinhados, como seja no bacalhau assado.
O azeite é mais saudável do que as outras gorduras porque é constituído em 80% por ácido oleico2, monoinsaturado, sendo o restante ácido linoleico, poliinsaturado. Esta composição é considerada a ideal em relação às gorduras do sangue.

O grau de acidez