A5DT

Aluno(a):
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ATIVIDADE DE SALA
(Escurecimento não enzimático)

1. Qual a reação de escurecimento não enzimático que precisa de oxigênio como substrato?

2. Complete os itens a seguir respondendo sim ou não.

3. Sobre escurecimento não enzimático assinale a opção CORRETA:

a) Na oxidação do ácido ascórbico, ocorre absorção de CO2.
b) Escurecimento em frutos cítricos está relacionado com a redução (ganho de elétrons) do ácido ascórbico.
c) O estágio intermediário da reação de Maillard envolve degradação dos produtos de Amadori e/ou Heyns, sendo uma degradação independente de pH.
d) A reação de Maillard é responsável pela descoloração dos leites desidratados e sucos concentrados.

4. A reação de Maillard é extremamente desejável em alguns alimentos como café, pão e bolos, conferindo sabor, aroma e cor característicos desses alimentos, mas é indesejável em outros, como leite em pó, ovos e derivados desidratados. NÃO é fator que minimiza as reações de escurecimento não enzimático:

a) Evitar altas temperaturas, sobretudo nos períodos de armazenamento do alimento.
b) Controlar os níveis de umidade para que sejam os mais baixos possíveis.
c) Aumentar o pH do alimento tanto quanto sua estabilidade permita.
d) Incorporar agentes químicos, como o dióxido de enxofre.

5. Com relação à influência do processamento na qualidade nutricional dos alimentos, assinale a alternativa FALSA:

a) No processamento de frutas enlatadas ocorrem muitas reações de escurecimento não-enzimático, em razão do elevado teor de água e do pH do meio estar situado entre 3 e 4.
b) Leites e derivados são muito sensíveis às reações de escurecimento não-enzimático, em razão do alto teor de lactose e da presença de proteínas termossensíveis, especialmente proteínas do soro.
c) Carnes e derivados são relativamente resistentes às reações de escurecimento não-enzimático, em razão da acidez natural e do baixo teor de açúcares reativos.
d) Em peixes, as reações de