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DOSSIÊ TÉCNICO
Os sete princípios do APPCC

Regina Lúcia Tinoco Lopes Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais CETEC

novembro 2007

DOSSIÊ TÉCNICO

Sumario

1

INTRODUÇÃO.................................................................................................... 3

1.1 Brevehistórico.................................................................................................................4 1.2 Definições associadas ao sistema APPCC ...................................................................4 1.3 Conceito do APPCC segundo o Codex Alimentarius ..................................................6

2 3

PRÉ-REQUISITOS ............................................................................................. 6 OS SETE PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC.................................................. 7

3.1 Princípio 1: identificação e avaliação dos perigos – medidas preventivas ...............7 3.2 Princípio 2: identificação dos pontos críticos de controle (PCC)...............................9 3.3 Princípio 3: estabelecimento dos limites críticos ......................................................10 3.4 Princípio 4: estabelecimento dosprocedimentos de monitoração ..........................10 3.5 Princípio 5: estabelecimento das ações corretivas ...................................................10 3.6 Princípio 6: estabelecimento dos procedimentos de verificação.............................11 3.7 Princípio 7: estabelecimento dos procedimentos de registros ................................11

4

IMPLEMENTAÇÃO DO PLANO APPCC......................................................... 13

4.1 Comprometimento.........................................................................................................13 4.2 Liderança........................................................................................................................13 4.3 Formação da equipe multidisciplinar..........................................................................13 4.4 Treinamento de pessoal................................................................................................13 4.5 Elaboração do Plano APPCC........................................................................................14 4.5.1 Definição dosobjetivos.............................................................................................14 4.5.2 Dados de identificação da empresa .........................................................................14 4.5.3 Dados do produto .....................................................................................................14 4.5.4 Avaliação de pré-requisitos ......................................................................................14 4.5.5 Programa decapacitação técnica ............................................................................14 4.5.6 Análise de perigos e medidas preventivas (Princípio 1)...........................................15 4.5.7 Identificação dos Pontos Críticos de Controle (Princípio 2) .....................................16 4.5.8 Estabelecimento dos limites críticos (Princípio 3)....................................................17 4.5.9 Estabelecimento dos procedimentos de monitoração (Princípio 4)..........................17 4.5.10 Estabelecimento das ações corretivas (Princípio 5)...............................................17 4.5.11 Estabelecimento dos procedimentos de verificação (Princípio 6) ..........................18 4.5.12 Estabelecimento dos procedimentos de registro (Princípio 7)...............................18

CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES .................................................................. 18 REFERÊNCIAS........................................................................................................ 19

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DOSSIÊ TÉCNICO

Título Os sete princípios do APPCC...
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