236589658745699

INTRODUÇÃO
Por sua composição, o leite é considerado um dos alimentos mais completos em termos nutricionais e fundamentais para dieta humana, mas pela mesma razão, constitui num excelente substrato para o desenvolvimento de uma grande diversidade de microrganismos, inclusive os patogênicos. Daí a qualidade do leite ser uma constante preocupação para técnicos e autoridades ligadas à área de saúde, principalmente pelo risco de veiculação de microrganismos relacionados com surtos de doenças de origem alimentar (SILVA et al., 2008).
O leite é um produto de alto valor nutricional e a base da renda do produtor leiteiro. Portanto, não só o volume comercializado, mas também a qualidade de sua produção irão interferir no retorno obtido com a atividade (KRUG, 2001apud SILVA, 2003).
A qualidade e a conservação dos alimentos estão na relação direta com sua carga microbiana. A regularização das condições sanitárias para industrialização do leite e seus derivados e os padrões físico-químicos e microbiológicos para que estes produtos possam ser liberados para o comércio são estabelecidos pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal - RIISPOA, do Ministério da Agricultura e nos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. O Ministério da Saúde estabelece os padrões de qualidade para os produtos em oferta ao consumo humano através do Regulamento Técnico Princípios Gerais para o Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos (TIMM et al., 2001).
A qualidade físico-química do leite é determinada pelo índice crioscópico, densidade, acidez, teor de gordura, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), estabilidade em álcool, entre outros (BRASIL, 2002).
Segundo Cardoso e Araújo (2003) a qualidade mencionada é de fundamental importância para a indústria, pois índices físico-químicos indesejáveis diminuem o rendimento industrial dos subprodutos do leite, além disso, as análises de