2014 aula pr tica indicadores

CURSO DE NUTRIÇÃO – DISCIPLINA : TÉCNICA DIETÉTICA I
Prof: Vera Novaes
AULA PRÀTICA: INDICADORES E CORTES

1. OBJETIVOS
Aplicar os métodos de higienização corretos para hortaliças;
Identificar e aplicar técnicas de corte para hortaliças;
Pesar e Identificar os pesos: bruto, liquido e cozido dos alimentos;
Calcular os indicadores (fator de correção, índice de cocção) do alimentos observando as diferenças existentes para cada tipo de alimento;
Calcular o custo real e aparente dos alimentos preparado em aula;
Identificar e pesar uma porção (quantidade per capita) para cada alimento;

Experimento: 1
Nome do experimento / preparação: Batata parisiense

Alimentos e Temperos
INGREDIENTES
QUANTIDADE
Batata
2 unidades
Sal
Azeite de oliva à gosto
2 c de chá

Descrição do Modo de Preparo:
Pesar as batatas com casca. Anotar o peso (PB);
Lavar e descascar as batatas;
Retirar as partes danificadas;
Pesar as batatas limpas (PL);
Com o auxilio de um boleador, cortar as batatas parisienses (bolas com 1,5 cm de diâmetro) ou noisettes (bolas com 1,0 cm de diâmetro);
Colocar no fogo uma panela com água e sal. Quando a água entrar em ebulição colocar as batatas boleadas e o que sobrou para cozinhar;
Retirar do fogo quando estiverem levemente cozidas (devem estar bem firmes);
Pesar as batatas cozidas e anotar o peso (Pcoz);
Definir (baseado na literatura) e pesar uma porção. Anotar peso e tamanho da porção;
Colocar em um recipiente para temperar com azeite, levar para a geladeira e servir quando estiverem frias.

Experimento: 2
Nome do experimento / preparação: Salada de alface crespa

Alimentos e Temperos
INGREDIENTES
QUANTIDADE
Alface crespa
1 pé
Sal
Azeite de oliva à gosto à gosto

Descrição do Modo de Preparo:

Pesar o pé de alface inteiro antes de lavar, anotar o peso (PB);
Desfolhar o pé, selecionar as folhar boas para consumo e pesar (PL);
Lavar folha por folha em água corrente;
Deixas-lo submersas em solução clorada por 15 min;
Enxaguar com água