2 RELATORIO POLPA E SUCO

TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

PRÁTICA 2 – PROCESSAMENTO DE POLPA E SUCO DE GOIABA

Docentes: Aryane da Luz Oliveira
Pamela Oliveira Vargas
Discente: Eliane Maurício Furtado Martins

Rio Pomba, 2014.
1. INTRODUÇÃO
A goiaba (Psidium guajava L.) é uma fruta de clima tropical que se destaca principalmente por suas propriedades sensoriais, alto valor nutritivo, rendimento por hectare, assim como elevado rendimento em polpa, o que a torna adequada ao processamento industrial (CARVALHO, 1994).
Além da grande aceitação para consumo na sua forma ‘in natura’, esta fruta é largamente empregada na fabricação de doces, geleias, polpa, sucos e néctares (DURIGAN, 1997).
Define-se como polpa de fruta o produto não fermentado, não-concentrado, não-diluído, obtido de frutos polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, provenientes da parte comestível do fruto. A polpa ou purê de goiaba deverá obedecer às características e composição como: cor – variável de branco a vermelho; sabor levemente ácido e aroma próprio, pH mínimo de 3,5 e máximo de 4,2, sólidos solúveis em ºBrix a 20ºC mínimo de 7,00, acidez total expressa em ácido cítrico(g/100g) mínimo de 0,40, açúcares totais, naturais da goiaba (g/100g) máximo de 15,00, ácido ascórbico (mg/ 100g) mínimo de 40,00 e sólidos totais (g/100g) 9,00 (BRASIL, 2000).
O processamento da goiaba com o intuito de se obter polpa é uma atividade importante que agrega valor econômico a fruta, evita desperdícios e aumenta a vida útil da mesma (FURTADO et al., 2000). Geralmente comercializadas em embalagens flexíveis ou em tambores, as polpas podem ser encontradas em diferentes pesos e formas, como aquelas concentradas para uso industrial na elaboração de outros produtos ou na forma integral como aquelas utilizadas para preparo de sucos em casa.
Os sucos e néctares, outra forma de aproveitamento de frutos, são apreciados não só no cenário nacional como em todo o mundo. Seu sabor, mas