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Influência do nível de hidratação na distribuição granulométrica de farinhas de trigo: uso da técnica de difração laser
Influence of the hidratation level on the granulometric distribution of wheat flours: the use of diffration laser technique
José Maria Correia da Costa1, Jöel Scher2 e Jöel Hardy2

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RESUMO
As distribuições granulométricas de três farinhas de trigo “biscuit”, “gruau vert” e “or”, expostas a diferentes atividades de água (aw) de 0,11; 0,43; 0,59 e 0,85 foram analisadas tomando-se por base a técnica de Difração Laser. A composição físico-química destas farinhas também foi pesquisada. Os resultados mostraram a influência do nível de hidratação sobre a distribuição granulométrica das partículas das farinhas de trigo “biscuit”, “gruau vert” e “or”.
Todas as farinhas de trigo estudadas apresentaram uma distribuição binomial nas diferentes atividades de água
(aw), com picos de diâmetros para as partículas de 20µm e de 100µm. Também foi constatado que o comportamento da distribuição granulométrica da farinha de trigo “biscuit” em função da aw é diferente do obtido para as farinhas de trigo “gruau vert” e “or”.
Termos para indexação: composição química, atividade de água, diâmetro de partícula, farinha de trigo.

ABSTRACT
The granulometric distribution of three wheat flours “biscuit”, “gruau vert” and “or” exposed to different water activities aw 0,11; 0,43; 0,59 and 0,85, were analysed based on the on the Laser Diffraction Technique. The physical-chemical composition of these flours was also investigated. The results showed the influence of the hidratation level on the granulometric distribution of the wheat flour particles from “biscut”, “gruau vert” and “or”. All the wheat flour studied presented a bimodal distribution in all of the water activities with peaks of particle