03AtividadedeAgua

ATIVIDADE DE ÁGUA

Alterações nos alimentos são provocadas:
Microorganismos:
Mi i podem-se d produzir d i com grande d rapidez, id Reações químicas e enzimáticas que se produzem durante o armazenamento segue um curso mais lento.
• Ambos casos: fator principal que determina o grau de deterioração é o seu teor de umidade.
D t
Determinação
i ã do d teor t d umidade de id d de d alimentos li t

Água

Matéria seca

P = Pa + Pms

MODO DE EXPRESSAR ‐ TEOR DE UMIDADE:
Teor de umidade em % base úmida
(comercio e em tabelas de composição de alimentos)

U bs =

Pa
100
Pms

Teor de umidade em % base seca
Cálculos de processo e em trabalhos científicos
U bs =

Pa
100
Pms

Mudança de base:
Passar de Ubu para Ubs

U bs =

U bu
100
100 − U bu

Passar de Ubs para Ubu

U bu =

U bs
100
100 + U bs

TEOR DE UMIDADE DO ALIMENTO
•não é suficiente para prever sua estabilidade. estabilidade •Alimentos são instáveis apesar de apresentar um baixo teor de umidade.
•Óleo
Óleo de amendoim se altera quando o seu teor de umidade supera 0,6 %.
•Amido de batata (20 %). É mais estável apesar de ter um teor de umidade mais elevado.
•ATIVIDADE DE ÁGUA
•Medida do estado de energia da água em um sistema (Qualitativo).
Propriedade que não depende da quantidade de material.
•Determina a vida útil de um produto
•Exemplos de operações unitárias que reduzem a água disponível. disponível •Desidratação, congelamento. evaporação,

liofilização

ou

a

concentração

por

REDUÇÃO DA ÁGUA DISPONÍVEL ATRAVÉS DA IMOBILIZAÇÃO.
Substâncias umectantes (g
(glicerol,, sorbitol,, p propilenoglicol, p g , lactato de sódio)) em alimentos de umidade intermediária e a formação de cristais de gelo durante a congelação.

ATIVIDADE DE ÁGUA
•É a medida do estado de energia g da água g em um sistema
•é derivada fundamental dos princípios de termodinâmica e físico química.
O potencial químico é definido por:

μ = μ o + RT ln ( f

fo

)

A atividade de água, a uma dada temperatura, é definida pela razão da fugacidade g
do