01CHSServAlim Taila

Controle
Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação

Taila Santos de Freitas - Nutricionista

PROGRAMAÇÃO
28/04 - aula
30/04 - aula
05/05 - aula
07/05 - aula
12/05 - Apresentação - Sistema APPCC
14/05 - aula
19/05 - aula
21/05 - aula
26/05 - aula
28/05 - Apresentação 2 - Boas Práticas e POPs
02/06 - aula
09/06 - aula
11/06 - Apresentação 3 (final) - Treinamento

Controle higiênico
• Manuseio inadequado e acúmulo de resíduos
m.o. deteriorantes alteração características sensoriais diminuição da validade
• Ações que visam melhorar a higiene como um todo
• Boas Práticas e POPs com procedimentos de higiene ambiental, pessoal, alimentos e preparação dos alimentos. ControleSanitário da contaminação
Controle

Ações que visam melhorar os processos e atribuir segurança na preparação dos alimentos. Sistema APPCC
Controle da sobrevivência e multiplicação dos patógenos

Controle das DTAs

CONTAMINAÇÃO
PERIGOS: BIOLÓGICOS-FÍSICOSQUÍMICOS
ALIMENTOS FAVORÁVEIS

SOBREVIVÊNCIA
COCÇÃO INADEQUADA

MULTIPLICAÇÃO
TEMPO - TEMPERATURA pH - Aa

Controle dos Perigos
Biológicos
Reduzir ou
Eliminar

Prevenir a
Multiplicação

Minimizar a
Contaminação

Cocção e Desinfecção

Controle de Tempo e Temperatura

Adequação estrutural
Procedimentos de Higiene Operacional

Evitar a Multiplicação Microbiana

Atividade de água

Ph

Oxigênio

Fatores

Tempo

temperatura

Nutrientes

Condições que levaram a Surtos
Contaminação
Matérias-primas contaminadas na origem

81,7 %

Manipuladores contaminados

55,0 %

Utensílios contaminados

36,6 %

Sobrevivência
Cocção abaixo de 70°C
Reaquecimento abaixo de 70°C

41,2 %
11,3 %

Multiplicação
Conservação em refrigeração acima de 10°C
Exposição mais que 3 h entre 10°C e 60°C

79,2
%
83,5 %

FONTE: SESA/ISEP/CSA Paraná
NOTA: A soma dos percentuais excede 100%, porque diversos fatores contribuíram para cada surto

ESTUDOS DAS CONDIÇÕES E DOS PONTOS CRÍTICOS QUE
LEVARAM A 28 SURTOS DE DTAs
SÃO PAULO – RIO DE JANEIRO – BAHIA - 1985

CONDIÇÕES

PONTO CRÍTICO