Fabricação de Cerveja

formando fosfatos monoácidos de cálcio e potássio, e gás carbônico. O pH se eleva, diminui a atividade enzimática, as amilases atuam menos e sobram mais dextrinas. Há menos proteólise e maior extração de cor e substâncias amargas. A dureza temporária da água é dada por bicarbonatos e a fervera provoca a precipitação dos mesmos. A dureza permanente é dada por sulfatos ou cloretos de cálcio ou magnésio. A água com teores elevados de carbonatos leva a obtenção de cervejas de cor mais escura e sabor mais forte, que são característicos de cervejas tipo Munique, porque o pH mais alto favorece a extração de substâncias corantes (ácidas), taninos e resinas amargas do malte e do lúpulo. De maneira geral, pode-se caracterizar a água ideal para favricação de cerveja por: pH entre 6,5 e 7,0; menos de 100 mg/litro de carbonato de cálcio ou magnésio; traços de magnésio, de preferência na forma de sulfatos; 250 a 500 mg/litro de sulfato de cálcio; de 200 a 300 mg/litro de cloreto de sódio; e menos de 1 mg/litro de ferro. Em geral, cerveja clara requer água leve, e a cerveja escura, requer água dura. Qualquer odor ou sabor da água pode ser transferido para a cerveja. 3.1.2-Cevada Existem dois tipos de ceada: a de duas e de seis fileiras. A cevada de duas fileiras é a mais utilizada porque contém grãos maiores e mais uniformes. A estrutura do grão de cevada divide-se em três partes: embrião, endosperma e casca. É uma gramíneea e pertence ao gênero Hordeum. O embrião constitui a…