Conservação de alimentos

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
POR ADIÇÃO DE SOLUTOS

PROFª.
ELAINE ALMEIDA

INTRODUÇÃO

 A adição de solutos é outra forma de controle de umidade - neste método não há retirada de água.
 A adição de soluto no alimento é a “captura” da água livre no alimento pelo soluto, tornando a água indisponível para a sua utilização por microorganismos e reações químicas.

 Resulta em um estado qualificado como pressão osmótica. Os solutos mais utilizados com esta finalidade são o açúcar e o sal.

INTRODUÇÃO

Ocorre também retirada de água dos microrganismos colocados em soluções que contêm grandes quantidades de substâncias dissolvidas, tais como açúcares ou sais. Neste caso, as células são plasmolisadas e o metabolismo se interrompe; A condição antimicrobiana imposta pelo aumento da pressão osmótica se relaciona, em princípio, com a inibição por desidratação do meio e dos microrganismos. INTRODUÇÃO
 As altas pressões osmóticas podem inibir o desenvolvimento microbiano, mas não podem destruir todos os microrganismos.
As leveduras e os bolores são relativamente resistentes às alterações osmóticas, mas os processos de conservação de alimentos baseados na alteração da pressão osmótica são importantes. Auxílio da refrigeração ou de embalagens herméticamente fechadas é importante.

INTRODUÇÃO
Carne de Sol ...

meio hipertônico microorganismos perdem água por osmose

conservação do alimento

INTRODUÇÃO
Por que a alface murcha?

adição de sal ou vinagre

meio hipertônico

saída de água das células

INTRODUÇÃO

 O sal, é utilizado, por exemplo, para a produção da carne de sol e carne seca.

Na produção de geléias caseiras, por ex., utilizamos a adição de açúcar - caráter conservativo e produção de outro alimento;

CONSERVAÇÃO POR SALGA

 SALGA  é um processo de conservação de alimentos, que se conhece desde a antiguidade, ainda bastante utilizado, não mais apenas para